Três restaurantes brasileiros se destacaram na mais recente edição do Guia Michelin. Eles receberam a cobiçada Estrela Verde Michelin por suas práticas sustentáveis. A Casa do Porco, Corrutela e Tuju, todos em São Paulo, conquistaram esse reconhecimento ao integrar a proteção de recursos naturais à alta gastronomia. Além disso, incentivam uma mudança de comportamento entre seus clientes. Este artigo explora como esses estabelecimentos alcançaram essa distinção e detalha suas práticas sustentáveis.
A Casa do Porco: sustentabilidade e criação artesanal
A Casa do Porco é um exemplo de como a sustentabilidade pode se incorporar à gastronomia. Situado em São Paulo, o restaurante é conhecido por sua cozinha caipira. Ele faz parte do grupo Bib Gourmand, que destaca estabelecimentos com excelente relação qualidade-preço. Toda a carne suína consumida no restaurante vem de uma criação própria no Sítio São Francisco, localizado em São José do Rio Pardo. Esse sítio, com nove hectares, segue princípios sustentáveis sob a gestão dos proprietários Jefferson Rueda e Janaína Torres.
Os Rueda implementaram várias práticas sustentáveis no Sítio São Francisco. A água usada nos pomares orgânicos é tratada por um sistema natural que passa pelo cultivo de bananeiras, que funcionam como filtro. Além disso, produzem adubo no galinheiro da propriedade. A polinização de culturas como rúcula e repolho se dá por uma colônia de abelhas africanas. Eles criam os suínos de forma artesanal, evitando o abate de leitões e permitindo que os animais cresçam até 200 quilos. Então, essa abordagem garante carne de alta qualidade e menor impacto ambiental.
O compromisso com a sustentabilidade também se estende a outros projetos do casal. Por exemplo, o Hot Pork serve salsichas artesanais, enquanto a Sorveteria do Centro e o Merenda da Cidade são outros empreendimentos. Em breve, o sítio terá uma escola para formar estagiários e trabalhadores estrangeiros, promovendo práticas agrícolas e gastronômicas sustentáveis.
Corrutela: energia Solar e compostagem
O restaurante Corrutela, também em São Paulo, se destaca pelo uso de energia solar e compostagem. Sob a liderança do chef Cesar Costa, o Corrutela faz parte do grupo Bib Gourmand e recebeu a Estrela Verde por suas iniciativas sustentáveis.
Cesar Costa criou uma rede de fornecedores composta por pequenos produtores que fornecem ingredientes frescos e de alta qualidade. Entre os parceiros estão produtores de peixes, carnes, queijos, grãos e vegetais orgânicos. As hortaliças são cultivadas em fazendas próximas à capital paulista, como a Santa Adelaide, em Morungaba, e a Santa Julieta, em Santa Cruz da Conceição. Essas propriedades não só fornecem ingredientes para o restaurante, mas também funcionam como pontos de coleta para outros produtores locais.
O Corrutela usa técnicas tradicionais e sustentáveis. Por exemplo, transforma milho em fubá usando um moinho de pedra próprio, e o cacau vem do nordeste do Brasil. Além disso, pescados servidos no restaurante são obtidos de forma sustentável em Ilhabela, através da Marisco Companhia do Mar, que organiza a demanda junto aos pescadores locais.
Tuju: gastronomia sazonal e pesquisa agroecológica
O Tuju, comandado pelo chef Ivan Ralston, é um dos poucos restaurantes no mundo com duas Estrelas Michelin e uma Estrela Verde. A sustentabilidade é uma marca registrada do Tuju. Eles usam ingredientes sazonais e priorizam produtos de pequenos produtores locais.
O cardápio do Tuju muda de acordo com as estações do ano, refletindo a oferta de alimentos frescos e sazonais. Para o outono, o menu é chamado Ventania. No inverno, em junho, o cardápio é chamado Seca. Na primavera, os pratos destacam a umidade da estação, e no verão, o menu lembra as chuvas típicas da época. Essa abordagem garante a frescura dos ingredientes e promove a sustentabilidade ao usar produtos em sua melhor fase de colheita.
Katherina Cordás, sócia do restaurante e esposa de Ivan Ralston, coordena o Tuju Pesquisa. Esse centro de estudos gastronômicos colabora com lavouras orgânicas no interior de São Paulo. Eles garantem que os produtos mais frescos e sustentáveis cheguem ao restaurante. Além disso, o Tuju implementa várias medidas ambientais. Por exemplo, captam água da chuva, fazem coleta seletiva de lixo e compostagem.
Alta gastronomia e sustentabilidade, por trás da Estrela Verde Michelin
Os restaurantes A Casa do Porco, Corrutela e Tuju mostram como a alta gastronomia pode ser sustentável. Suas práticas vão desde a criação artesanal de suínos até o uso de energia solar e menus sazonais. Eles provam que é possível oferecer uma experiência gastronômica de alta qualidade e cuidar do meio ambiente ao mesmo tempo. Então, esses estabelecimentos não só proporcionam refeições deliciosas, mas também educam e inspiram seus clientes a adotarem práticas mais sustentáveis.
Fonte: Forbes Brasil.
